●なぜ、「昆布とかつおの合わせだし」がいい？

おいしいと感じるうまみのベースは、昆布から出るグルタミン酸やアスパラギン酸などのアミノ酸です。舌にはうまみをキャッチする受容体があって、そこにアミノ酸がくっつくと信号が脳に伝わり、うまみ感覚が生じます。さらにかつお節のイノシン酸や乾しいたけのグアニル酸などの核酸がやってくると、受容体からアミノ酸が離れにくくなり、うまみの信号が長く続きます。この仕組みが「うまみの相乗効果」。昆布とかつお節でその効果が最大になります。

●おすすめのだしの使い方

私のおすすめは、鍋に昆布を少し入れて昆布だしでパスタをゆがくこと。とにかく全体がシンプルだけど洗練された味になる。料理の腕が二段階くらい上がりますよ（笑）

●「だし生活」で、塩分摂取量も減り、甘いものもあまりほしくなくなる！？

生理学的な実験でも、グルタミン酸溶液に塩を少しずつ足していくとうまみが増えていき、塩分濃度が約0.5％の時点でうまみがピークに達することがわかっています。だしのうまみが十分にあれば、余計な塩分は必要ないということですね。

甘みと油はエネルギーの素ですし、うまみ成分のアミノ酸も体を作ったり調整したりする機能をもつ大切なものなので、とてもおいしくできていると言われています。だけど、おいしすぎるから、体にとって必要なレベルを超えて食べたくなる。つまり、快楽レベルのおいしさなんです。うまみという快楽をひとつ持てば、甘みとか油は少なくてもよくなるということですね。だしは、うまみと香りがそろったかなり快楽レベルの高い食べ物なんですよ。

●とはいえ、毎日ていねいにだしをとる自信がない……

顆粒だしも、余計な添加物を使っていないものだったら、意外に悪くないですよ。私は、ふだんは顆粒だしでもいいと思うんです。ただ、年に数回は本格的なだしをとって、コクというか満足感、これをぜひ体感してほしいですね。だしの本当のおいしさを知ると舌の感覚が鋭くなるのか、料理もよりおいしく感じることができるようになりますよ。